Primero que nada, no necesitas ninguna herramienta costosa (yo no la tengo), solo un cuchillo, si es grande mejor pues nos evitara dolores en las muñecas si tenemos que picar grandes cantidades, si no lo tienes un "serruchito" se adapta (hay gente que lo prefiere).
Ahora bien, usaremos básicamente tres tipos de cortes, para todos deberemos cortar en mitades y pelar la cebollas.
Corte pluma o emincé:
Coloca una mitad en la tabla cuidando que el nudo te mire a ti y empieza a realizar cortes cada 1 o 2 mm (o lo más juntos que puedas). Fíjate en la imagen en qué sentido debes cortar (si obtienes una forma de arcoíris vas mal). Con toda la cebolla cortada lo único que te queda es cortar transversalmente la parte más dura del nudo y desecharlo.
Corte ciselado o juliana:
Como en toda juliana el objetivo es obtener tiras de casi el mismo tamaño. Para esto coloca coloca el nudo hacia un lado y realiza cortes cada 1 o 2 mm (o lo más juntos que puedas). Fíjate en la imagen, ahora si debes obtener esa forma de arcoíris. Recuerda desechar las rebanadas duras que contengan al nudo.
Corte Falso Brunoise o en Cubos:
Este corte lo habrás escuchado mucho en los programas de cocina se pronuncia algo así como "brunuá". Para hacerlo utilizaremos lo aprendido anteriormente. Corta primero en pluma, luego gira la cebolla con cuidado de no separar las capas y córtala como en juliana, el resultado serán pequeños cubos de unos pocos milímetros de lado. Nuevamente retira los pedacitos duros del nudo.
Llamo "falso brunoise" a este corte porque en realidad el brunoise require un corte más, pero para la cocina diaria este último corte nos bastara y será el que usaremos en gran cantidad de recetas, además para un principiante resultaría complicado y hasta peligroso (si ya tienes bastante practica puedes ver como hacerlo aquí)
Tips:
- Un error muy común es reemplazar el corte que dice una receta por el más fino que pueda realizar, creyendo que eso dará un mejor acabado y un toque profesional. Recuerda cada receta pide un corte en particular porque es de esa manera en la que el ingrediente se adapta de mejor manera, no uses otro a menos que tengas la noción que quedara bien de esa manera.
- Ve a este enlace para aprender cómo no llorar al picar la cebolla.
- Ve a este enlace para aprender a afilar un cuchillo.
